A ficha técnica é o manual de registro de todas as referências relevantes da preparação de alimentos e bebidas dentro de um restaurante.
É basicamente um relatório simplificado, onde se encontra diversas informações, como o nome do prato, lista de ingredientes, composição, embalagens utilizadas, fornecedores, preços de custo etc.
Em outras palavras, a ficha técnica é o “documento de identidade” dos itens disponíveis no cardápio.
Além dos pratos, é utilizada também na preparação de drinks, sobremesas, até mesmo para os pratos mais simples como uma salada, por exemplo.
A ficha técnica é um ponto crucial na gestão do seu negócio, e deve ser empregada não apenas em grandes estabelecimentos, mas em todo e qualquer restaurante, independentemente de seu porte.
Apesar da importância do documento, nem todo mundo conhece dos tipos de fichas técnicas de restaurante que existem e suas principais diferenças.
Em linhas gerais, é possível dividi-las em duas:
· Ficha Técnica Operacional: traz a definição exata dos ingredientes, medidas ou proporções e formas de preparo de cada produto. Além de especificar cada item utilizado na preparação dos pratos ou bebidas, também é interessante incluir o modo de preparo passo a passo; incluindo os equipamentos utilizados e demais orientações específicas. Diante disso, o responsável pela cozinha é a pessoa mais indicada ao seu preenchimento. Essas informações são de extrema utilidade para os demais funcionários, pois a partir da sistematização de processos a cozinha passa a ter um funcionamento mais eficiente, padronizado e produtivo.
· Ficha Técnica Gerencial: as informações estão diretamente relacionadas à composição de preços que é baseada nos custos de produção. para torná-la mais completa, inserir os dados referentes aos impostos praticados, encargos administrativos e trabalhistas, fornecedores, custos básicos com água, luz, gás, entre outros. A ficha gerencial é a base da definição dos preços de venda e para a margem que cada produto final gera.
Você sabe o que não pode faltar em uma Ficha Técnica Gastronômica?
Selecionamos algumas dicas de sucesso para vocês. Faça esse Checklist na sua ficha técnica e confira se preencheu todos os dados:
· Nome do prato;
· Lista e quantidade de ingredientes;
· Tempo de preparo da comida ou bebida;
· Métodos utilizados na preparação;
· Equipamentos empregados no preparo;
· Tamanho da porção (rendimento);
· Preço de custo dos insumos utilizados;
· Fotografia do produto pronto para consumo;
· Custo final do prato;
· Preço de venda sugerida;
· Mão de obra e encargos;
· Despesas fiscais e administrativas;
· Instruções específicas quando necessárias.
Para deixar o checklist completo, vale destacar a necessidade de se atentar aos pequenos detalhes. Durante a criação da lista de ingredientes, é muito comum não considerar alguns insumos, apenas os ingredientes principais são citados, ignorando, por exemplo, os temperos adicionais, óleos e demais produtos básicos. Embora pareçam irrisórios, todos esses custos somados ao final de cada receita podem representar uma parcela significativa do seu custo total. Por isso, é recomendado utilizar uma tabela com o preço de cada ingrediente.
A automatização dos dados em uma ficha técnica de restaurante é uma excelente forma de gerenciar os ingredientes em estoque, bem como auxilia na hora de planejar as compras ou calcular os lucros. Para tanto, nem sempre é necessário dispor de um alto investimento.
Alguns softwares de gestão disponíveis no mercado já disponibilizam também opções de ficha técnica. A partir das informações inseridas no sistema, os relatórios são gerados automaticamente, otimizando assim mais tempo.
O ideal que é essa funcionalidade já faça parte do principal sistema do restaurante, evitando assim a necessidade de contratação de vários programas ou sistemas que não são integrados.
Mesmo quem ainda não tem um software de gestão, pode criar uma ficha técnica de restaurante usando o “bom e velho” Excel.
Uma vez preenchido, o documento deve ser impresso e colocado em um local de fácil acesso, para consulta (geralmente organizado em pastas ou catálogos).
Independente do meio ou formato escolhido, o que vale é ter a ficha técnica do alimento.
*Acredite: isso fará toda diferença para o seu restaurante.
Resumindo ter a ficha técnica de seus preparos pode significar a redução de custo e aumento de margem. Então, se você ainda não usa esse recurso, saiba que você está perdendo dinheiro.
Ficou ainda com dúvidas a respeito desse tema?
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Nós da Caju vamos adorar de te ajudar nessa....
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